Hygiène dans l'alimentation : le réflexe formation

La réglementation en matière d'hygiène alimentaire est de plus en plus contraignante. Exemple, l'obligation de traçabilité en vigueur depuis le 1er janvier dernier. Mais la CCI se tient aux côtés des restaurateurs et traiteurs pour les accompagner dans cette évolution.

L'affaire a fait grand bruit : courant janvier, la presse annonce la saisie à Paris et Rosny-sous-Bois de 40 tonnes de nourriture avariée destinée à des restaurants asiatiques de la région. Articles et reportages télévisés se succèdent pour décrire ces simples appartements qui tiennent lieu de cuisine, ne répondant à aucune norme, et où les produits sont parfois entassés dans une baignoire à la propreté douteuse. Il n'en fallait pas plus (mais c'est déjà pas mal) pour provoquer une baisse de 20 à 50 % du chiffre d'affaires de ces établissements, sans qu'ils l'aient le plus souvent mérité. C'est dire à quel point l'hygiène alimentaire est devenue un sujet sensible dans notre société. Les restaurateurs asiatiques dignes de ce nom se sont d'ailleurs rapidement organisés en vue de mettre en place un label de qualité.

C'est un arrêté du 9 mai 1995 qui fixe le cadre général réglementant l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs. Mais attention : elle n'impose pas de moyens mais une obligation de résultat. C'est au chef d'entreprise de suivre et de faire suivre des formations adaptées à ses salariés qui manipulent des denrées. L'environnement légal de la restauration est en effet quelque peu paradoxal : la réglementation est sans cesse plus contraignante mais il n’est prévu aucune obligation de la connaître pour ouvrir un établissement, pas plus qu'il ne faut un diplôme ou une formation.

Un effort de formation
Dès 1997, la CCIV a mis en place une formation, animée par cinq conseillers spécialisés de la Chambre, destinée à aider les professionnels à comprendre et mettre en oeuvre les normes d'hygiène en vigueur.
Baptisée "nouvelle approche réglementaire de l’hygiène", celle-ci a fait l'objet d'une convention avec le Centre local d’action Qualité d’Ile-de-France (association regroupant la CGAD CGAD : Confédération Générale de l'Alimentation de Détail. , DSV, DDCCRF…), fixant la mission de la Chambre : former et informer les professionnels sur les bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire et de méthode HACCP HACCP : Hazard analysis critical control point, analyse des risques et mise en place des points de contrôle .
L’une des particularités de cette formation : elle se déroule tant en session collective que dans l’entreprise concernée. Les modules collectifs permettent de comprendre les principes de l’hygiène alimentaire (qu’est-ce qu’un microbe, une bactérie ? Dans quelles conditions se développent-ils ? Que faut-il faire pour limiter au maximum les risques de contaminations ?...). Ils permettent également de découvrir les treize points clés de l’hygiène alimentaire (nettoyage désinfection, hygiène du personnel, conservation des denrées… A l’issue de la formation, un guide des bonnes pratiques hygiène est remis à chaque entreprise. Dans l’entreprise, un audit technique est effectué pendant les heures de fabrication. Revêtements sols, murs, plafonds, techniques de nettoyage / désinfection, état des frigos et congélateurs, étiquetage… Tout est passé au crible ! Le rapport d'audit est ensuite remis à l’entreprise et commenté par le conseiller. Des recommandations correctives pratiques sont proposées au chef d’établissement.

Une réglementation évolutive
La réglementation de 1995 a fait, au 1er janvier 2005, l'objet d'une évolution sensible avec l'entrée en application d'un nouvel article faisant de la traçabilité une obligation. De plus, un nouveau règlement européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires se substituera aux textes actuels à compter du 1er janvier 2006 avec l'abrogation de la directive européenne 93/43 et de la transposition en droit français de l’arrêté du 9 mai 1995 à compter du 1er janvier 2006.
Ces règlements, même s’ils ne modifient pas en profondeur les textes en vigueur aujourd’hui, renforcent la protection des intérêts des consommateurs et accroissent encore la responsabilisation du chef d’entreprise.
Depuis son engagement en matière d’hygiène alimentaire, la CCIV a déjà accompagné plus de 250 entreprises dans cette démarche. Des réunions de sensibilisation ont été organisées en partenariat avec les services de la DDASS, de la DSV et de la DDCCRF : plus de 180 entreprises et collectivités locales y ont participé.
Ces actions se trouvent renforcées en 2005, avec un effort particulier pour faciliter l’accès à la formation d’un plus grand nombre d’entreprises et l'organisation de nouvelles réunions d’information en partenariat avec les principaux acteurs du domaine de l’hygiène alimentaire. Une nouvelle réunion d’information est prévue à Versailles.

PAROLES DE RESTAURATEURS

Jacques Ung, qui tient le restaurant Kim San à Pontoise, et Daniel Potel, propriétaire du Capucin Gourmand et du Vivier à Coignières, ont tous deux choisi d'engager leurs établissements dans une action "nouvelle approche réglementaire de l’hygiène".
Une formation que Jacques Ung a suivie lui-même, en compagnie de son chef et d'un aide-cuisinier, il y a 3 ans. "Nous avons eu 3 contrôles vétérinaires, qui se sont révélés positifs", explique-t-il, "mais je ne savais pas qu'il était nécessaire de doter chaque frigo d'un thermomètre". C'est aujourd'hui chose faite. Cette formation, Jacques Ung la recommande spécialement à tout restaurateur qui n'aurait pas encore été contrôlé : "mieux vaut s'y prendre avant".
Quant à Daniel Potel, ce sont ses deux chefs de cuisine et responsables d'exploitation qu'il a envoyés en formation fin 2003. Par souci de rester en adéquation avec des normes qui évoluent sans cesse. "Ils en ont retenu pas mal de chose", estime Daniel Potel, "concernant les produits pour l'entretien des sols, la plonge... Nous avons introduit des feuilles de relevés de température des frigos, avec l'achat des thermomètres qui allaient avec, l'affichage de consignes d'hygiène et de sécurité..." Une plus grande rigueur, au final, même si comme le souligne Daniel Potel en souriant, "quand on voit des grands chefs à la télévision, il n'y en a pas un qui porte une toque ! »

Pour en savoir plus : Corinne Rouvenski au 01 30 75 35 33 ou crouvenski@versailles.cci.fr