Hygiène dans l'alimentation : le réflexe formation

La réglementation en matière d'hygiène alimentaire est de plus en plus contraignante. Exemple, l'obligation de traçabilité en vigueur depuis le 1er janvier dernier. Mais la CCI se tient aux côtés des restaurateurs et traiteurs pour les accompagner dans cette évolution.

Jacques Ung, qui tient le restaurant Kim San à Pontoise, et Daniel Potel, propriétaire du Capucin Gourmand et du Vivier à Coignières, ont tous deux choisi d'engager leurs établissements dans une action "nouvelle approche réglementaire de l’hygiène".
Une formation que Jacques Ung a suivie lui-même, en compagnie de son chef et d'un aide-cuisinier, il y a 3 ans. "Nous avons eu 3 contrôles vétérinaires, qui se sont révélés positifs", explique-t-il, "mais je ne savais pas qu'il était nécessaire de doter chaque frigo d'un thermomètre". C'est aujourd'hui chose faite. Cette formation, Jacques Ung la recommande spécialement à tout restaurateur qui n'aurait pas encore été contrôlé : "mieux vaut s'y prendre avant".
Quant à Daniel Potel, ce sont ses deux chefs de cuisine et responsables d'exploitation qu'il a envoyés en formation fin 2003. Par souci de rester en adéquation avec des normes qui évoluent sans cesse. "Ils en ont retenu pas mal de chose", estime Daniel Potel, "concernant les produits pour l'entretien des sols, la plonge... Nous avons introduit des feuilles de relevés de température des frigos, avec l'achat des thermomètres qui allaient avec, l'affichage de consignes d'hygiène et de sécurité..." Une plus grande rigueur, au final, même si comme le souligne Daniel Potel en souriant, "quand on voit des grands chefs à la télévision, il n'y en a pas un qui porte une toque ! »

 

Pour en savoir plus : Corinne Rouvenski au 01 30 75 35 33 ou crouvenski@versailles.cci.fr